2011. október 22., szombat

A kovász | der Chef blogja

A kovász | der Chef blogja: der Pék: A kovász

Lelkes kenyérrajongó olvasóink már tudhatják, hogy nagy híve lettem az otthoni kenyérsütésnek és igyekszem fejleszteni a tudásomat pékfronton. A jövőben több ilyen irányú receptet is lehet majd olvasni tőlem a blogon, mert nagyon tetszik a dolog és legszívesebben ezzel foglalatoskodom mostanában. Először is kezdeném az egész alfájával és omegájával, a kovásszal.

Hogy miért is a kovász? Nem szeretnék belemenni részletes szakirodalomba a kovásszal kapcsolatban, szakavatottabb emberek ezt már megtették helyettem. A lényeg, hogy ez egy ősi, teljesen egészséges kelesztőanyag az élesztővel ellentétben, amiben hemzseg a gombakultúra. Továbbá csodálatos, enyhén savanyú ízt ad a kenyérnek.


Korábban már lehetett tőlem olvasni egy működő kovász receptet az oldalon, de mindig hajt a vágy, hogy valami újat és jobbat találjak. Sikerült rálelnem Peter Reinhart (neves amerikai pék) kovász formulájára, amit szeretnék a következőkben megosztani. Lépések:

1. Fázis:
28,5 g teljes kiőrlésű liszt + 56,5 g víz. Egy kis edényben összekeverjük őket és letakarjuk. 48 óráig szobahőmérsékleten tároljuk és naponta 2-3-szor megkeverjük.

2. Fázis:
Hozzáadunk 28,5 g teljes kiőrlésű lisztet + 28,5 g vizet, összekeverjük az egészet. Újra letakarjuk és szobahőmérsékleten 24-48 óráig tároljuk, naponta 2-3 alkalommal megkavarjuk. Akkor megyünk a következő fázisra, ha beindul a fermentáció, vagyis buborékol, növekszik a kultúránk. Ez a hőmérséklettől függ, mindenkinél más lesz.

3. Fázis:
Hozzáadunk 56,5 g teljes kiőrlésű lisztet + 28,5 g vizet, összekeverjük az egészet. Újra letakarjuk és szobahőmérsékleten 24-48 óráig tároljuk, naponta 2-3 alkalommal megkavarjuk. 48 órán belül nagyon meg kell növekednie a térfogatnak és eléggé buborékosnak kell lennie. Ha ez mégsem történne meg, akkor további 1-2 napot kell várni.

4. Fázis:
Kimérünk 113 g-ot a harmadik fázisban lévő kultúránkból (a maradékot kidobhatjuk) és hozzáadunk 85 g teljes kiőrlésű lisztet ill. 28,5 g vizet, összekeverjük őket. Újra letakarjuk és szobahőmérsékleten 4-24 óráig tároljuk, méretben duplájára kell növekednie, hogy teljesen aktív legyen a kultúránk.

5. Mother starter
Ezt igazából nem szeretném magyarosítani, tulajdonképpen ez a kovászunk. Ezt fogjuk a hűtőnkben tárolni és rendszeresen táplálni. Ahhoz, hogy a mother starter-t megkapjuk a 4. fázisú kultúránkból 113 g-ot összedolgozunk 340 g teljes kiőrlésű liszttel és 255 g vízzel. Szobahőmérsékleten tároljuk 4-8 óráig letakarva (amíg duplájára nem növekszik). Ezt követően egy labdává gyúrjuk és enyhén olajozott dobozba, befőttesüvegbe rakjuk (fontos, hogy szorosan le tudjuk zárni), majd berakjuk a hűtőnkbe. Pár óra múlva kivesszük a dobozt és levesszük a tetejét, hogy a felgyülemlett karbon dioxid kiszellőzzön.

Ezzel kész a mother starter, a kovász. Öt napig tárolhatjuk a hűtőnkben, utána újra kell táplálni, hogy ismét aktív legyen. Igazából ezen a macerás részen csak egyszer kell keresztülmenni, utána már csak újra kell táplálnunk a kovászunkat. Szóval kitartás az elején!!!
És hogy miként tudjuk ezt megtenni: Összekeverünk 28,5 mother starter-t, 85 g teljes kiőrlésű lisztet és 62 g vizet. Ha többre van szükségünk, akkor a hozzávalók többszörösét használjuk. Letakarjuk és egy éjszakára szobahőmérsékleten tároljuk. Másnap reggel be a hűtőbe és további 5 napig jó.

Ami még fontos a későbbiek szempontjából, hogy a kovászunk 75%-os hidratáltságú. Ez azt jelenti, hogy a víz liszthez képesti aránya 75%-os a kovászunkban. A fenti képen egy már kész mother starter látható épp bevetés előtt. Ez a post nem valami izgalmas, de megkerülhetetlen a későbbi receptekhez.

- Google Eszköztárral küldve