2013. január 29., kedd

Tejtermékek készítése házilag | Sokszínű Vidék - Ahol a jó élet lakik

Tejtermékek készítése házilag | Sokszínű Vidék - Ahol a jó élet lakik

Tejtermékek készítése házilag
Írta: Administrator   
2012. május 03. csütörtök
tej1A nyers tej olcsóbb a zacskós, dobozos tejektől és nagyon sok mindent lehet belőle házilag, egyszerű módon készíteni, különösebb szakértelem nélkül. 
Vegyünk 2 liter friss, nyers házi tejet a piacon vagy vidéken egy ismerős szomszédtól. Ebből nem hiányzik semmi, amit a tehén a borjának szánt (cukor, zsír, fehérje, víz, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek). Akadnak olyanok, akik idegenkednek a nyers tejtől a laktóz intoleranciájuk vagy a benne lévő baktériumok miatt. A laktóz (tejcukor) a tej feldolgozása során azonban olyan kémiai átalakuláson megy keresztül, hogy az emberi szervezet számára emészthetővé válik. Akik pedig tejet árulnak, akár tehenészetből hozzák azt, akár az otthoni istállóból, rendszeresen ellenőriztetik az állatorvossal a termék minőségét. Csupán a nem megfelelően kimosott edény révén kerülhet bele kórokozó.
Tejszín készítése

A tejet lábosba öntve és pár óráig állni hagyva feljön a felszínére a tejszín, ami nem más, mint a tejzsír. Az 1-1,5 dl-nyi réteget csak le kell szedni kanállal és fel kell forralni, majd hűtőben lehűteni. Ezzel pasztörizáljuk és kellően keményre felverhető lesz tejszínhab készítésekor. Nem kell hozzá habfixáló sem. Akinek nincs habszifonja, az turmixgéppel is csinálhat tejszínhabot. Összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a bolti flakonos mű-tejszínhabok vagy ami zacskós habtejszínből, illetve tejszínhabporból készíthető. Nincs benne növényi zsír, invertcukor és tartósítószer.
tej3Vaj és író készítése
A tejszínből köpüléssel vaj készíthető. Gyűjtsünk össze elegendő tejszínt, és dolgozzuk meg mechanikusan: például egy befőttes üvegben rázogassuk vagy habverővel kavargassuk, amíg ki nem csapódik belőle a vaj. A kivált massza szilárd, sárgásfehér lesz, amit enyhén meg lehet sózni. Jobb minden boltban kapható vajszerűségnél. A vaj tetején elkülönül az író, egy kevés folyadék (0,2 dl), ami javarészt víz, benne kevés tejcukorral és kazeinnel. Ez savanykás ízű, finom és egészséges italként fogyasztható, ha elegendő mennyiséget gyűjtünk össze belőle.
Aludttej és tejföl készítése
Ha a friss tejet meleg, de nem forró helyre rakjuk (fűtőtest közelébe), és állni hagyjuk, 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az ennek tetején képződő zsíros réteget óvatosan leszedve róla mintegy 1,5-2 dl tejfölt kapunk. Ez egyébként tejszínből is készíthető, ha állni hagyjuk meleg helyen, mert 1-2 nap alatt megsavanyodik. Ízében és állagában persze nem emlékeztet a bolti tejfölökre. Lehetnek benne zsírcsomók, amik kavarással, esetleg kevés savó hozzáöntésével eltüntethetők. Az íze kicsit savanykás, és pontosan ugyanúgy használható, mint bármely dobozos tejföl. Mivel tartósítószert nem tartalmaz, célszerű lezárt dobozban, hűtőben tárolni, ahol 3-4 napig áll el. Nyersen vagy az ételben megfőzve, például főzelékben habaráshoz kiváló. A téli tejföl általában sűrűbb, mint a nyári, a száraz takarmány miatt.
Túró és savó készítése
A megmaradt zsírszegény aludttej, ami a sárgás színű savóból és a fehérjéből áll, elfogyasztható vagy túró készíthető belőle. Ehhez lassan, óvatosan fel kell hevíteni, és a forráspont közelében tartani, ügyelve rá, hogy még éppen ne rotyogjon. Közben célszerű kanállal négy vagy több nagyobb darabra vágni a savóban úszó fehérjét és időnként óvatosan megfordítani, hogy egyenletesen csapódjon ki. Ha ezt nem tesszük meg, az alja megég. Ha durván kavargatjuk, összetörve a fehérjét, a túró granulált lesz, nem a legjobb minőségű és legszebb állagú. Folyamatosan figyelni kell forralás közben, míg a fehérje darabok denaturálódnak és megkeményednek.
Ezután vagy félretesszük, megvárva, hogy teljesen kihűljön (szobahőmérsékletre) vagy azonnal átöntjük egy nagy szitán. Ha állni és hűlni hagyjuk, savanykásabb lesz a túró. Hagyni kell, hogy kicsöpögjön belőle a savó. Az eredmény: egy marék túró és 5-6 dl tejsavó, ami önmagában is fogyasztható (nagyobb mennyiségben hasmenést okoz, amíg meg nem szokja az ember).
tej2Kefír és joghurt készítése
Ha kefírt vagy joghurtot szeretnénk készíteni a friss tejből, akkor célszerű először felforralni, majd a szobahőmérsékletre hűlése után habverővel vagy turmixgéppel jól belekavarni egy kis doboz bolti kefír vagy joghurt tartalmát. Célszerű olyan terméket választani, ami élő baktériumflórát tartalmaz. A későbbiekben célszerű mindig a korábbról megmaradt kefír (joghurt) egy részét (elég 1 dl) belekavarni a friss tejbe, az újabb adag elkészítéséhez. A tejet meleg helyre rakva 0,5-1 napon belül lezajlik az erjedés. Célszerű kisebb dobozokba tölteni előtte, melyek lezárhatók és elférnek a hűtőben.
Az aludttej csak abban különbözik a kefírtől és a joghurttól, hogy nem fertőztük meg bizonyos baktériumokkal, amik speciális állagúvá és ízűvé teszik azt. A kész joghurtból fogyasztás előtt készíthetünk gyümölcsjoghurtot: apróra vágott vagy ledarált befőttet, friss gyümölcsöt keverve bele cukorral, aromával, zselatinnal. Amíg nincs kész a joghurt, ne tegyük bele mindezeket, mert rontják a tejtermék állagát.
Házisajt készítése
A friss tejből házisajt is készíthető. A 2 liter tejhez egy 3 literes fazékban adjunk 7 dkg sót, majd tegyük tűzre és állandó kevergetés mellett főzzük 25 percig. Utána levesszük a tűzről, beleöntünk 0,5 dl 10%-os ételecetet. A túrósodás mértékétől függően hozzáadhatunk még egy evőkanál ecetet, míg optimális állagú lesz. Ezután 15 percig állni hagyjuk, hogy hűljön és túrósodjon.
Ezután az egészet beleöntjük egy felfüggesztett (madzaggal szögre akasztott), csúcsos vászonzacskóba (konyharuhából lehet varrni). Hagyjuk a savót lecsurogni, időnként megrázzuk és megnyomkodjuk, hogy tömörödjön. Ettől a sajt rugalmas állományú lesz. Utána állni hagyjuk 1-2 napig. Kevesebb sóval a sajt lágyabb és kenhető lesz. Keverhetünk bele különféle fűszereket is (kaprot, reszelt fokhagymát, petrezselymet, őrölt köményt, kakukkfüvet, oreganót, szerecsendiót), ha valami különlegesre vágyunk.