2013. január 6., vasárnap

A sokoldalú kókusz Bioliget

Bioliget

A sokoldalú kókusz 1. rész - a kókuszolaj

 A sokoldalú kókusz 2. - kókuszkrém, kókuszvíz, kókusztej


A különböző kókuszpálmák látványa természetes velejárója az egzotikus utazásoknak. A sokszor 30 méteres magasságot is elérő fák a gyümölcsökkel a tetejükön már önmagukban is azt hirdetik, hogy tőlünk eltérő kultúrával rendelkező helyen vagyunk. Itthon a kókusz sokáig csak reszelék formájában volt a háztartások aktív része, azonban az utóbbi években számos termék került be a köztudatba, melyek alakítják, változtathatják ételkészítési szokásainkat.

A kókuszzsír – kókuszolaj – a termés húsából préselt nyersolaj. Alapvetően kétféle kókuszzsírt különböztethetünk meg: a szűz és a szűrt olajat. A különbség a feldolgozási folyamat hosszában van, illetve amíg a szűz olaj enyhén kókusz ízű és illatú, a szűrt kókuszzsír tiszta, illatmentes. Ez utóbbi nagyon jól használható sütéshez, főzéshez, amely nem befolyásolja az ételek ízvilágát.
A legjobb sütőolaj, melynek oxidációs pontja 198 C fok, a növényi olajok közül a legmagasabb. Ez azt jelenti, hogy hevítés esetén sem indít be káros oxidatív folyamatokat, vagyis kóros sejtburjánzást. A kókuszolaj 92 %-ban közepes lánchosszúságú telített zsírsavakból áll. Főbb zsírsav összetétele: kb 50 % laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, kaprilsav, kaprinsav, sztearinsav.
A kókuszzsír a nevét onnan kapta, hogy 24,5 C° alatt az állapota fehér, szilárd zsírszerű anyag. Melegebb hőmérsékleten azonban folyékonnyá válik, melynek eredménye a tiszta, áttetsző kókuszolaj. Rendkívül ellenálló az oxidációval szemben, mivel magasan telített, nagyon stabil szerkezetű.
Sütés, főzés esetén használható önmagában, de az ára meghaladja a hagyományos növényi olajokét. Célszerű olívaolajjal összekeverve használni, úgy, hogy a keverék 30-50%-a legyen kókuszolaj. Sütés során a hőfokot érdemes 175 C° alatt tartani.
Minthogy az olvadáspontja 24-25 C° között van, ezért hideg salátákra öntetként nem lehet felhasználni folyékony állapotban sem, mert a hűvös zöldségektől azonnal megdermed. Az egyetlen mód, amivel ez elkerülhető, ha más növényi olajjal összekeverve használjuk fel a salátához.
A kókusz tartalmaz magnéziumot, kálciumot, cinket és vasat is. A kókuszolajban található közepes láncú zsírsavak gombaölő és antibakteriális hatását már rég óta ismerik a kutatók. Az általuk inaktivált mikroorganizmusok közé tartoznak a baktériumok, élesztő-, és egyéb gombák, valamint burkolt vírusok. A közepes láncú trigliceridek a szénhidrátokhoz hasonlóan azonnal az izomsejtekbe jutnak, kikerülve a hagyományos zsírok feldolgozásához szükséges anyagcsere-folyamatokat, így zsírként nem tárolódik a szervezetben és a májat sem terheli meg. Diéta során a zsírok egy részét és a szénhidrátot lehet vele helyettesíteni.
Rendszeres használata olyan zsírsavakat juttat a szervezetbe amilyen az anyatejben található, ez a laurinsav. A laurinsav jótékony hatással van az immunrendszerre. Az emberi szervezetben monolauránná alakul át, amelyet többek közt a herpesz, az influenza, a patogenetikus baktériumok, elpusztítására használ fel.
Étkezési célú felhasználása mellett számos területen alkalmazható. Molekuláris szerkezetének köszönhetően könnyen felszívódik a bőrbe anélkül, hogy zsíros foltot hagyna maga után. Bejutva a bőr mélyebb rétegeibe megerősíti a belső szöveteket. Ugyanígy a napsütés okozta károkat is képes csökkenteni. Közreműködik a hámszövetek eltávolításában, így bőrünk selymesebb, puhább lesz.
Nem kell hűtőben tárolni. A külső hőmérséklettől függő halmazállapot-változás (folyékony vagy szilárd) természetes jelenség, a kókuszzsír minőségét nem befolyásolja.

A sokoldalú kókusz 2. - kókuszkrém, kókuszvíz, kókusztej


Sokan csak a keleti konyha különlegességének tartják a kókuszlevek ételekhez történő felhasználását, azonban egyre többször bukkan fel a kókuszkrém és a kókusztej is a hazai receptgyűjteményekben, új ízekkel gazdagítva a korábban már elkészített ételeket vagy éppen  lehetőséget teremtve a gasztronómiai kreativitás kiteljesedésére.

A kókuszkrém minden összetevőt tartalmaz, ami a kókuszdió csonthéján belül található. A kókusz húsából pépesítéssel készül. Könnyen emészthető, magas energiatartalmú élelmiszer. Fogyasztható önmagában, használható sütemények, desszertek, krémek és ételek készítéséhez. A keleti konyha tejföl és tejszín helyett használja az erős, fűszeres ételek szelídítésére. Kitűnő turmix és koktél alapanyag. A kókuszkrémből laktózmentes kókusztej is készíthető. Ehhez az ajánlott keverési arány 1 rész kókuszkrém és 3-4 rész ivóvíz ízlés szerint.

A kókuszvíz a még zöld, zsenge kókuszdió belsejében lévő színtelen folyadék. Nincs jellegzetes íze, nem hasonlít az általunk megismert „kókusz-ízhez”. Termőhelyükön az emberek évezredek óta fogyasztják és sok helyen az élet vizének nevezik. Az emberi szervezetre gyakorolt pozitív hatásairól számos legenda terjedt el, melyek jelentős részét az ayurvédikus gyógyászat igazolta. A szervezet ásványi anyag utánpótlására kitűnő lehetőséget jelent. Magas kálium és ásványi anyag tartalma miatt sportitalként szerepel az EFSA honlapján.  Egyrészt kitűnő táplálék és azonnali energiát adó folyadék, másrészt képes ellensúlyozni az izomfájdalmakat és a feszültséget. A kókuszvíz segíti a sejtek tisztulását, vagyis hozzájárulhat a szervezet méregtelenítési folyamataihoz. 

Sokan keverik a kókuszvizet a kókusztejjel. A kókusztej nem a kókuszdió belsejében található, hanem azt a kókusz belsejéből, a húsából nyerik áztatás és préselés után. Felhasználható egzotikus ételekhez, levesekhez, mártásokhoz, szószokhoz, desszertekhez, jégkrémekhez, italokhoz, koktélokhoz. A dobozban vagy konzervben érkező jó minőségű kókusztej nem tartalmaz tartósítószert és egyéb adalékanyagot, így gyakran előfordulhat, hogy különválik a zsiradék a csomagoláson belül. Ez természetes jelenség. Felbontás előtt ezért ajánlott alaposan felrázni a terméket és utána használni. A kókusztej természetesen előállítható kókuszreszelékből vagy kókuszreszelékből is, ha valaki saját maga szeretné elkészíteni.

A kókusz kitűnő segítség lehet a tejallergiában szenvedők és laktózérzékenyek táplálkozásában, mely egyik alternatívája lehet a tejfogyasztásnak.