2013. február 19., kedd

Telemea De la iarbă la telemea. Cum se face brânza telemea (FOTOREPORTAJ)

De la iarbă la telemea. Cum se face brânza telemea (FOTOREPORTAJ)

De la iarba la telemea. Cum se face branza telemea (FOTOREPORTAJ)


Articol adaugat Luni , 10 Septembrie 2012, 14:52:02 | afisari: 1335
De la iarba la telemea. Cum se face branza telemea (FOTOREPORTAJ)
Știu că te-ai uitat la televizor în ultima vreme, nu poți nega asta, așa că îmi este imposibil să cred că nu ai urmărit măcar o dată vorbindu-se despre ”un stil de viață sănătos”, celebrele e-uri care au cam intrat în viața noastră cu bocancii, că nu ai băgat în seamă pledoariile a fel-de-fel de medici nutriționiști care ne învață ce să mâncăm, dar mai ales ce să nu și, în fine, societatea zilelor noastre este invadată de obsesia scăpatului de kilograme în plus, subiectul fiind unul foarte des abordat, în felurite chipuri.
Introducerea mea vis-a-vis de nebunia creată în jurul a ceea ce digerăm zilnic și a binecunoscutelor produse ”eco” (la unele dintre ele doar prețul reflectând această calitate) nu dorește să plagieze subiectele altora, căci, să fim serioși, sunt destui cei care ne învață cum să traim sănătos într-o lume în care aproape orice este considerat ca fiind dăunător.
Vreau să expun o poveste mai puțin întâlnită și pe care unii o vor trata cu superficialitate, însă alții pot privi acest subiect ca pe o curiozitate. Pentru cei din urmă voi povesti, în mare, cum ajunge iarba să devină brânză telemea, rețeta fiind folosită într-o gospodărie din localitatea Băcel, județul Covasna, unde această (brânză telemea) reprezintă una din sursele de venit ale familiei.
De ce anume ai nevoie pentru a prepara brânza telemea? În primul rând, de o vacă, și nu orice fel de vacă, ci una care să fie ”bună de lapte” așa cum mi-a fost descrisă cea din laptele căreia se și prepară brânza noastră.
Da, ați ghicit; următorul ingredient: LAPTE, cam 40 de litri, cantitate din care la sfârșit vor rezulta aproximativ 6-7 kg de brânză telemea. După ce văcuța a fost toată ziua la păscut, este adusă în grajd, unde stă cuminte până este mulsă de laptele proaspăt. Avem materia primă... mai avem nevoie de ceva, și anume cheagul, care este o substanță ce poate fi preparată în casă (aceasta este o altă poveste), ori se găsește pe piață sub diferite forme, cea folosită aici fiind o formă granulată, foarte concentrată, ce se dizolvă în apă rece.
Avem tot ce ne trebuie, să trecem la treabă așadar. Înainte de a ajunge în farfurie ca produs finit, sub forma brânzei telemea, laptele trece prin mai multe etape de producție, fiecare dintre ele fiind în aceeași măsură importantă.

Închegarea laptelui este prima dintre ele. Aici trebuie avut în vedere faptul că laptele trebuie să fie ”potrivit de cald”, adică să aibă temperatura laptelui proaspăt muls. În acesta se adaugă amestecul de cheag pomenit mai devreme, se lasă substanța să își facă treaba, iar după aproximativ o oră, laptele e gata de prelucrat.
 
Cea de-a doua etapă este puțin mai complexă și se împarte în două. În această etapă are loc scurgerea zerului din lapte, aceasta trebuind tratată și ea cu seriozitate dacă vrem să iasă treaba bună.
După ce laptele s-a coagulat urmează să fie pus într-un vas denumit ”crintă”, în care a fost așezat în prealabil un material textil de etamină, pentru ca laptele să nu se împrăștie; se leagă cele patru colțuri și, din când în când, folosind un cuțit, se taie efectiv laptele în pătrățele pentru a permite zerului să se scurgă mai repede și mai ușor. Această operațiune se repetă cam o dată la 30 de minute, până se observă că telemeaua începe să se lege și capătă consistență.
Urmează a doua etapă de scurgere. După ce o parte din zer s-a scurs, ceea ce a rezultat prezintă o formă neregulată iar ca să facem procesul mai eficient ne ajutăm de același instrument, respectiv cuțitul, să tăiem marginile pentru a da forma unui dreptunghi, marginile respective fiind puse deasupra, pentru a da grosimea preparatului.
Acum acțiunea se mută într-un singur colț, unde, folosind mai multe bucăți de lemn special concepute de către gospodarul casei pentru prepararea brânzei, totul se aranjează astfel încât telemeaua să capete și grosime. După ce se pune o greutate deasupra (un bolovan serios în cazul de față), se așteaptă 3 ore fix.
A treia etapă, datorită căreia această brânză este telemea, adică este sărată. După cele trei ore în care s-a scurs și restul de zer, telemeaua noastră are în sfârșit o formă, care însă nu va rămâne așa. După ce se desface din țesătura în care „a stat cuminte” până acum, telemeaua se taie în bucăți, astfel încât fiecare bucată să aibă forma unui cub, și se așează în saramură.
Saramura, mi s-a explicat, este un amestec de apă cu sare care este atât de concentrat încât un ou de găină trebuie să plutească nestingherit deasupra. Timpul pe care telemeaua îl petrece în baia de sare poate varia, în funcție de cât de sărată vrei să fie brânza. Telemeaua standard, care este foarte sărată, stă 24 de ore, însă pentru un gust aparte, gospodarul nostru îi scurtează timpul de îmbăiere la 6 ore.


Este suficient pentru ca telemeaua preparată aici să fie... mmm... scuze! Nu-i frumos să vorbesc cu gura plină, dar nu mă pot abține, este absolut delicioasă, iar dacă mai adaugi pe lângă și o roșie crescută în grădina proprie, masa este un festin eco garantat.
Dacă v-am stârnit curiozitatea aș mai avea de adăugat doar atât, că rețeta după care gospodarul nostru, din localitatea Băcel, județul Covasna, prepară telemeaua după o rețetă preluată de la tatăl lui, fost baci în sat, rețetă pe care o folosesc cu ușurință și copiii săi, deci putem spune că a fost transmisă din generație în generație.