2010. január 23., szombat

Kifőtt tészta tanácsok

HOGYAN FŐZZÜNK PASTÁT
link

Melyik pastát válasszuk?
Több mint 300 különböző pastafajta létezik az olasz pastavilágban, bár valljuk be, jó, ha 4-5 fajtát tartunk otthon egyszerre. A minőségen ne takarékoskodjunk, érezni fogjuk a különbséget ! Olasz pastához kizárólag eredeti, durumlisztből készültet vegyünk. Az olaszországi 580/1967 számú törvény alapján a tésztát kizárólag a Triticum Durum típusú búzából lehet készíteni, ez garantálja azt a mással össze nem hasonlítható minőséget és az intenzív búzára emlékeztető ízt.
Ha eldöntöttük, milyen mártást készítünk, ehhez könnyebb a tésztát kiválasztani. Egyszerű szabályok vannak: minél darabosabb, szilárdabb a mártás, annál szélesebb legyen a tészta. Ez ellentmond ugyan a Spaghetti alla Bolognese megrögösödött, de klasszikus(nak hitt) kompozíciójának, de hát mindenhol lehetnek kivételek. (Ilyen szósz nincs is az autentikus olasz konyhákban, ha paradicsomos-húsos mártást szeretnénk enni, kérjünk ragù-t!) A tejszínes, krémes mártások olyan üreges vagy bordázott tésztákban érzik jól magukat, amelyekben könnyedén megcsücsülhetnek, mint az orecchiette vagy a fusilli, spirelli. aki sokszor eszik tésztát, előbb-utóbb saját maga is tapasztalja, melyik tésztafajtához milyen állagú szósz illik!

Milyen mennyiséget válasszunk?
Önálló fogásként, vagyis ha primoként adjuk, akkor 100-120 g a személyenkénti adag. Ez kézben tartva igen kevésnek tűnik, de tányéron, mártással jól lehet vele lakni. Aki többet bír, annak 150 g is járhat. (Ne feledjük, az olasz menüsorban ezután jön még csak a secundo, a főfogás!) Ezt a mennyiséget legegyszerűbb mérleggel lemérni, ha ez nincs, akkor a csomag tartalmát szemmértékkel válasszuk szét. Ne főzzünk többet, mert csak frissen az igazi.
 

Hogyan, mennyi vízben főzzük?
Minden 100 g pastára 1 liter vizet számoljunk, vagyis 2 személyre egy 3literes magas edényre van szükségünk. Kevesebb vízben túl sok kötőanyag oldódik ki a tésztából, amitől összeragad és nem lesz ruganyos. Egy nagy lábasban forraljuk föl a megfelelő mennyiségű vizet. Egyszerűbb, ha vízforralót használunk. Várjuk meg, míg a víz felforr.

Mit tegyünk a főzővízbe?

Ha a víz felforrt, ekkor, és nem előbb, tegyünk bele literenként 1 teáskanál sót. Azért nem előbb, mivel a sós víz forráspontja 107 foknál van, vagyis a forralás hosszabb időt vesz igénybe, mint só nélkül. Nos, ekkor beletehetjük a tésztát. Mérsékeljük a hőt és fedő nélkül néha keverjük meg.
Tévhit, hogy olajat kell a főzővízbe tenni, annak érdekében, hogy ne ragadjon össze a a tészta illetve ne fusson ki a víz. Nem ragad össze, ha kellő mennyiségű vízben főzzük és néha megkeverjük, nem is csordul ki, ha kellően magas edényben főzünk. Az olajjal szembeni legnagyobb ellenérv azonban az, hogy az olajos vízben főtt tészta felülete csúszós marad és emiatt nem tudja majd jól felvenni a mártást. Azonkívűl az olaj a kész pastánk ízét is befolyásolja - már ha markáns ízű olajat használunk.

Meddig főzzük?
A pastát mindig fedő nélkül főzzük, akkor is, ha úgy gondoljuk, hogy ezzel energiát pazarlunk. Ha kész tésztát vettünk, nézzük meg, mennyi időt ír a gyártó, ezt iránymutatónak vehetjük. A tésztát al dente-re, vagyis fogkeményre kell főzni. Ezt úgy érjük el, hogy az idő lejárta előtt percenként, igen, percenként kihalászunk egy darab tésztát (ezt általában két evőeszközzel tegyük meg, különben mindúntalan kicsúszik), és megkóstoljuk. De egy tányéron el is vághatjuk, ha a belsejében egy pici fehér pontot látunk, akkor még dobjuk vissza pontosan fél percre. Sokan azonban épp így szeretik, ez a fogkeményebb fogkemény :)
Ha egyszer saját magunk készítenénk pastát, azt általában frissen 2-3 percig kell főzni.

Hogyan vegyük ki a vízből?
Sokszor látni drága spagettifőző edényt, ami egy belehelyezett szűrővel van ellátva. Ez igazán nem fontos, kivéve persze akkor, ha egyszerre többféle tésztát főzünk. A robusztusabb, hosszabb tésztafajtákat óvatosan, egy szűrőn keresztül öntjük ki, kicsit lecsöpögtetjük és tehetjük is a forró mártásba. Kisebb fajtákat egy széles szűrőkanállal, adagonként emelünk ki a vízből és forgatjuk bele szintúgy a már előkészített mártásba. Ez a legjobb és a legesztétikusabb megoldás is. Nos, ennek az is az előnye, hogy utolsó pillanatban még főzhetünk némi tésztát, ha az kevésnek bizonyulna.

Hová tegyük a kifőtt pastát?
Van még egy módja annak, hogyan rövidíthetjük le a főzőidőt. Ebben a pici fehér pontos állapotában szűrjük le a tésztát, ne öblítsük le semmivel, és tegyük bele a már előkészített mártásba. A forró mártás takarásában néhány perc alatt készre puhul a tészta. Ebben a stádiumban tegyük bele a mártásba a friss, előkészített leveles fűszereket is, amiket a mártással már nem szabad felforralni, különben a zöldfűszer elveszti a zamatát.

Még néhány apró trükk
A tálban fortyogó kész pastát szintén betehetjük – a már forró – sütőbe, de csak pár percre, így a tetején egy új ízhajtású, vékony ropogós réteg képződik.
Tányérunkon a pasta igen hamar kihül. Amíg a pasta fő, tegyük be a tányérokat 5 percre az 50 fokra előmelegített sütőbe, és azokon tálaljuk a pastát.

Hogyan tegyük rá a sajtot?
A sajtot finoman reszeljük meg és közvetlen tálalás előtt tegyünk a pastára, hogy enyhén ráolvadjon, de tegyünk külön tálkába is, hogy mindenki maga megszórhassa a pastát. A sajt nemcsak keményebb lehet, mint a Parmigiano Reggiano vagy a Grana Padano, hanem tehetünk rá lágyabbat is, mint a Fontina, Taleggio, vagy éppen a Mozzarella.
Hallal és tengeri állatkákkal készült pastára ne tegyünk semmilyen sajtot !

Miben fogyasszuk a pastánkat?
Természetesen tányérban. Manapság divatos, de praktikus is az ún. pastatányér, ami levesestányér mélységű, de széles peremével nem csak jól mutat, de az ételt is tovább tartja melegen. Mélységénél és pereménél fogva könnyebben tudjuk benne csavargatni a rakoncátlan szálakat is.


Hogyan fogyasszuk a pastánkat?
A legfontosabb kellék: a szalvéta. Nemcsak nem számít illetlenségnek, de kimondottan szükségszerű egy nagyméretű szalvétát akasztani a nyakunkba. Na nem zsebkendőnyit, mert csak a féllepedőnyi méretűvel tudjuk ruhánk minden részletét megvédeni a kifröccsenő mártástól. A mártás ui. csak akkor fröccsen ki, ha mi épp fehér ingben vagy blúzban virítunk az asztalnál... Urak a szalvétát az inggalérba, mi hölgyek a blúz kivágásába tűrjük.
És végre elérkeztünk az evéshez !
A pastát mindig villával fogyasztjuk - a jobb kézben. Balkezesek is. Kisméretű tésztával semmi gond, azt könnyen rálapátoljuk a villára (a szigorú etikett szerint amúgy sem illik semmilyen étekbe a villánkat beleszúrni !) és a szánkba toljuk. A gond a spagettinél kezdődik ! A villa hegyét függőlegesen beledöfjük a tésztakazalba, majd pár szálra fókuszálva picit fölemeljük - no és itt elválnak a nációk útjai. Az olaszok profi módon a tányér szélére támasztják villájukat és ott csavargatnak, mi, egyéb ügyetlen náció viszont segítségül vehetünk egy kanalat. Miután a villánkkal sikerült néhány szálat kiemelni a tésztakazalból, azt a kanál öblében enyhén megdöntve megtámasztjuk, ahol könnyen felcsavarhatjuk, és a szánkhoz is közelebb van. Ezzel a kanállal a végén a mártást is kikanalazhatjuk. Az olaszok szemében abszolút szentségtörés a spagettit késsel elvágni ! Sőt ! Nálunk is kapható elvétve 60 cm hosszú példány, amiből egy szál is elég egy méretes falatkához.