2012. december 7., péntek

JuhtúróNépújság 8nu1121.htm

Népújság 8nu1121.htm

Juhtúró 
Varázspálcám, fakanál
Kolozsvári Puskás Sándor
Úgy látszik, nehéz a kukoricából készült ételeink végére érnem. Volt alkalmam megismerni sokat belőlük. Gyermekkorom jó részét az Aranyos mellett töltöttem egy kis móc falucskában, majd később Erdély-szerte a néprajzi gyűjtéseim alkalmával még Moldovában is megjártam magam. A puliszka főleg a havasi ember igen fontos eledele. A máléliszt kis helyen szállítható és igen szapora, nagyon megfelel a vándor életformának. Azonkívül igen jó kiegészítője a juhtejből készült ételféleségeknek. Azt hiszem, nem haszontalan, ha leírom a juhtejből készült termékek készítési módját, megnevezéseit.
Képzeljük magunkat egy csodálatos zöld havasi tisztáson, amit fenyves vesz körül és egy esztenán éppen fejik a juhokat. Nagyon munkaigényes napjában legalább kétszer végigfejni 4-500 juhot. A nyugati országokban ezért nem csinálják, túl költséges lenne, viszont ezt gépesíteni nem lehet. Egy juh két fejésre is alig ad 2-3 deci tejet. Egy 10 kilós sajthoz 100 liter tej szükséges. A tejet megszűrik egy kendervásznon keresztül egy dézsába és beoltják egy kanálnyi oltóval. Hogy készül az oltó? Levágnak egy szopósborjút, kiveszik az első gyomrát, amiben még ott van az anyja teje. Ezt gyomrostól elteszik és ebből vesznek ki minden alkalomra egy kanálnyit. A juhtej beoltása után azonnal összemegy. Ez a zsendice. A pásztor kézzel összegyûjti egy halomba a sajtnakvalót, aztán egy kenderzsákba teszi és felakasztja, alája tesz egy kisebb dézsát és felfogja az írót. Az írót aztán üstbe teszi és elkezdi melegíteni, ez újra gurásztásodik és habzik, csomósodik és feljön a fôvô író tetejére. Ezt egy nagy fakanállal leszedegeti, egy kendervászonra teszi, majd összefogja és megkölti, ezt is felakasztja. Ez lesz az édes orda, ami ebbôl kifolyik, az a savó, amit a disznókkal és a kutyákkal etetnek meg. A juhsajtot zacskóstól két falap közé teszik, egy kôvel megnyomtatják. Ettôl lesz szép kerek és lapos. Ezt egy vesszôbôl font polcra téve érleli 8-10 napig. Mikor már nyomásra nem szortyog és szép sárgás a héja, fel lehet vágni, sózni, darálni, összegyúrni juhtúrónak. Ha a túrót hólyagba vagy gyomorba teszik és füstölik, gomolyatúró (burduf) lesz belôle. Ha a friss éretlen sajtot felvágjuk nagyobb kockákra és 33%-os sós vízbe tesszük, telemea túró készül belôle. Gondolom, ezek után világos, hogy mi a zsendice, sajt, író, orda, savó, gomolya vagy burduftúró, sós túró vagy telemea. Most már visszatérhetek a puliszkához. Ha kedveskedni akarnak az esztenákon a pásztorok, a vendégnek mindjárt hoznak egy cseréptálacskában egy kis zsendicét egy darab hideg puliszkával, ami igen jól esik a hosszú gyaloglás után; könnyû, de tartalmas eledel. Leírom egy frissen kitalált receptemet, ami maradék puliszkából készül.
Kukumpityere puliszkából
Hozzávalók: keményebb puliszka, juhtúró, tojás, prézli, olaj, só, esetleg 1-2 cikk fokhagyma vagy reszelt hagyma (ez el is maradhat).
Elkészítés: 2 rész puliszka, 1 rész juhtúró. Egy fokhagymacikket meghámozunk, apróra vágjuk, sózzuk, késheggyel széthúzzuk és összegyúrjuk a túróspuliszkával. Kis gombócot formálunk, majd ellapítjuk. A tojást felverjük, beleforgatjuk, utána prézlibe is és a forró olajban pirosra sütjük, ketchuppal vagy bármilyen savanyúsággal igen finom, esetleg paradicsommal is vacsorára, reggelire. Még 1957-ben jártam Moldvában egy folklórgyûjtô úton. Ott ettem egy esküvôn olyan töltött káposztát, amelyik nem rizzsel, hanem kukoricadarával készülBejegyzés közzétételet. Igen ízletesnek találtam. Itt Erdélyben is vannak helyek, ahol használják rizskása helyett a kukoricadarát. A kukoricát már zsenge korában, amíg tejes, fôzzük, sütjük. A mexikóiak készítenek belôle igen finom savanyúságot, kovászosan. Hogyha azt akarjuk, hogy finom szalonnánk legyen, a malacunkat vágás elôtt egy pár hétig csak szemes kukoricán érdemes tartani. Nyáron nyársonsült szalonnánál, vöröshagymával nincs jobb a kirándulásokon, horgászatokon. Erre aztán igazán csúszik a borocska vagy a sör.
Egészségükre!