2012. december 7., péntek

Juhtúró és társai - Bűvös szakács

Juhtúró és társai - Bűvös szakács


Kis juhtúrótan

(Salamon Csaba cikke a Magyar Konyha 5. számában jelent meg)

A juhtúró - mint minden tejtermék - évszakonként és legelőterületenként változó aromákat hordoz.

A májusi túró azért a legjobb, mert ekkor a havasi legelőn kisarjadt növény friss-tavaszias, de már kövér. Szlovákiában úgy tartják, hogy a brindzából (régebbi nevén liptói) szintén a májusi a legjobb.

A Monarchia gasztronómiai kínálatában a liptói képviselte a Felvidéket, állítólag még a császári udvar asztalán is feltűnt. Ami bizonyos: mind a bécsi, mind a pesti piacokon árulták. Magyar Elek számára természetes volt, hogy a körözött juhtúróból, jóféle vajjal (és nem tehéntejből, tejföllel) készül.

A felvidéki túró sokáig nem volt kapható Magyarországon, a rendszerváltozás után jelent meg újra.
Szlovákul bryndzának hívják, amely szó a román megfelelő, a brânză nevéből ered. A román-szlovák kapcsolat furcsának tűnhet, de ezúttal nem a kisantant keze van a dologban: a Felvidék területén a juhtenyésztést, beleértve a juhtej feldolgozását a Déli-Kárpátokból a középkorban betelepült vlach (szlovákul Valach) népesség honosította meg; tehát a szlovák pásztorok ősei a mai Romániából származnak. Ezt egyébként a szlovákok is így tudják; a vlachokra számos személy- vagy településnév utal, de az egyik leggyakoribb juhfajnak is „valaska” a neve.
A túró, amely nem túró
A liptói túró érdekessége, hogy szó szoros értelmében nem túró. Míg a tehéntúrót aludttej melegítésével és lecsöpögtetésével készítik (friss és üde, de viszonylag romlékony, addig a brindza gomolyából (lényegében egyfajta sajtból) készül, és nagy melegben is kibírja a pásztor táskájában estig, hogy a szalonna mellett vagy helyett ellássa energiával.

A brindza készítése a Kárpátok mentén mindenütt, a mai Szlovákiától, Lengyelországtól egészen Bulgáriáig elterjedt. Készítéséhez a pásztorok a szálláson (salaš) először beoltják (vagy nem) és hagyják megaludni a frissen fejt juhtejet.

Utána hagyják leülepedni, majd a darabolt alvadékot kézzel gömb alakúra gyúrják. A gömböt kiemelik a savóból – és kész a gomolya. A gomolyát lecsöpögtetik, hagyják megszilárdulni (7-10 óra), majd fapolcon (manapság már inkább rozsdamentes acélpolcon), szobahőmérsékleten 2-3 napig erjesztik.
Az erjesztést követi az érlelés: nagyjából 8-20 Celsius fokon a polcokon a sajt még 4-6 napig érlelődik. 

Az erjesztés és az érlelés alatt a gomolyát rendszeresen forgatják, ezzel segítik a maradék savó távozását. A tömböket száraz ronggyal is törölgetik. 
Az érett gomolya már nem enged savót, nem is rugalmas, nyomásra deformálódik; íze kellemes, tejesen savanykás.
Két dolog történhet vele: a pásztor vagy megeszi maga, vagy elviszi a brindzakészítő műhelybe.
A műhelyek rendszerint hetente kétszer vásárolnak fel gomolyát. Átvétel után érettség szerint osztályozzák, majd néhány napig még érlelik őket, hogy a végén nagyjából egyforma érettségűek legyenek.
Ezután alaposan lekaparják-levágják az időközben keletkezett száraz kérget, préselőkádba gyűjtik, majd két napon át préselik őket. A préselt anyagot feldarabolják, megőrlik, sós oldatot adnak hozzá, alaposan összekeverik, simára gyúrják – és kész a brindza.
Tutajon és hűtőpultban
A hegyvidékeken a juhsajt a lakosság alapélelmiszere volt. Azokban az időszakokban, amikor a juhtejből felesleget termeltek, a gomolyát összetörték, és megsózva fahordókban préselték le. Az ilyen természetes módon konzervált juhsajt, amelyet hordós brindzának is neveztek, jól elállt, a tejhiányos időben fontos táplálékot jelentett.

A brindza ipari termelése a 18. század második felében kezdődött, amikor a Zólyom közeli Gyetván (Detva, 1787) és Nagyszalatnán (Zvolenská Slatina, 1797) létrejöttek az első brindzakészítő üzemek, és hamar elterjedtek a Felvidék egész területén. (A nagyszalatnai jelenleg is működik.)
A kész brindzát fabödönökben (geletka) kezdték el árusítani. A különböző mennyiségű (fél kilótól akár ötven kiló) brindza szállítására alkalmas edényeket kádárok készítették, Németlipcsén például a XX. század elején 80 kádármester dolgozott. 
A virslihez szükséges juhbelet Bécsbe szállító kereskedők a XIX. századtól vittek magukkal brindzát is, amelyet (függetlenül attól, hogy az áru Liptóból vagy Árvából, Túrócból, Gömörből, Zólyomból származott) Liptauer néven kezdtek árusítani a bécsi sajtpiacon.  Innen származhat korábbi magyar elnevezése, a liptói túró. A korabeli útviszonyokra tekintettel, néha egész kalandos utat jártak be a brindzával teli bödönök: a Vágon tutajjal vitték le őket Szeredig, ahol a kereskedők kocsijaira kerültek és így folytatták útjukat Bécs felé.
A modernizáció ellenére a brindza jelentősége Szlovákiában a mai napig megmaradt. A nálunk juhtúrós sztrapacska néven közismert bryndzové halusky „A” szlovák gyorsétel, mindenütt kapható.
A mai tejipari technológiák mellett a brindza készítése is nyilván másként történik (például az erjesztés és érlelés hőmérsékletét az érlelőkamrákban szabályozni tudják), de lényegét tekintve megfelel a kétszáz évvel ezelőtti receptnek – annyi eltéréssel, hogy a mai előírások tehéntej felhasználását is engedélyezik. 
A szlovák szabályozás, az ottani élelmiszerkönyv háromféle brindzát ismer:
Liptói (Liptovská): csak hegyi vagy hegyaljai területről, kizárólag friss juhtejből készülhet (értelemszerűen meghatározott időszakokban); szárazanyag-tartalma legalább 50%, zsír a szárazanyag-tartalomban legalább 50%.

Nyári (Letná): tehéngomolyát is tartalmazhat, szárazanyag-tartalma legalább 46%, amelynek legalább 40%-a zsír.

Téli (Zimná): télire eltárolt juhgomolyából és friss tehéngomolyából készül.
A típust a csomagoláson fel szokták tüntetni. Így vagy úgy, brindzának csak olyan terméket nevezhetnek, amely legalább 50% juhsajtot tartalmaz. Ami persze pont a fele a 100%-nak…
A „szlovák brindzá”-t 2008-ban az Európai Unió oltalom alatt álló eredetmegjelölésként regisztrálta.
A magyar üzletekben kapható brindza általában nagyüzemekből származik. Jó minőségűek, de a nagyüzemekre ott is igaz, hogy inkább az élelmiszerkönyv, mint az abszolút minőség lebeg célként a szemük előtt, és tehéngomolyát a megengedett mértékig felhasználnak.

Márpedig a csak juhtejből készült, igazi liptói túró karakteres, kissé csípős ízével nemcsak sokkal ízletesebb, a tápértéke is magasabb. Az igazi brindzát valóságos egészségbombának tartják: mindenfajta vitaminok mellett nagyon sok kalciumot (tíz dekában 650-700 mg-ot, ami közel fedezi a napi szükségletet), a készítés módjából adódóan gazdag élőflórát, a juhok táplálkozási szokásai, a májusi legelők következtében viszonylag sok telítetlen zsírsavat tartalmaz.
Zsendice és cipőfűző
Ha igazi liptói túrót szeretnénk, legjobban járunk, ha elmegyünk Liptóba, de legalább Zólyom vagy Gömör környékére. Az utak mellett sok helyen látni „ovčí syr” feliratú bódékat, ilyen helyeken nagy eséllyel találunk.
Kipróbált helyünk a Rózsahegy (Ružomberok) mellett, a városközponttól Zsolna felé (a városközponttól mintegy 8 km-re található Salaš Krajinka, ha a környéken járunk, érdemes egy kis kitérőt tenni. A helyben tartott juhokból készített termékeket egy faházból árulják.

Mivel a Tátra és Pozsony közötti autóút mellett fekszik, nyári hétvégéken nagy sorok szoktak kialakulni, nem véletlenül: a brindza csak juhtejből készül, a füstölt sajtokat bükkfán füstölik. Hangulatos játszóteret faragtak fából, még harangot is húzhatnak a gyerekek, amíg mi kivárjuk a sorunkat. Egy-két éve a juhistálló végét leválasztva, éttermet is nyitottak, ahol jellemzően a saját tejtermékeikből készítenek ételeket, de „magyar gulyás” is kapható, knédlivel..

Az éttermet hátul egy nagy üvegfal választja el az akoltól, így betekinthetünk az nyáj életébe (ha az épp nincs a legelőn).
(Nyitva: minden nap 8-21 között)
Szlovák-magyar sajtszótár
Ovčí syr – juhsajt (gomolya)
Nite  - ”cipőfűző”, spagetti alakú tehénsajt; a füstölt verzió nálunk kedvenc, jó tésztapótló pl. paradicsomlevesbe
Korbáčik – „ostor”, a niténél vastagabb, fonott tehénsajt
Žinčica – zsendice, a brindzakészítés mellékterméke: savanykás folyadék. Üdítő hatású, macskajaj ellen is ajánlják. (Érzékenyebb gyomrúak inkább hazaérkezés után kóstolják.)
Oštiepok – füstölt, formázott juhsajt (aki járt Zakopanéban, annak ismerős lehet). Különböző mintákat, például kettőskereszttel kombinált hármashalmot nyomnak bele (amelyet bármilyen színűnek képzelhetünk…)
Údené - füstölt
Juhnyájak a pusztán
Juhokat nemcsak a hegyekben tartanak: a sovány alföldi legelőkön, ahol tehénnek már kevés fű terem, a juhnyájak még boldogan megélnek. Bár a fű nem olyan magas és sűrű, mint a havasokban, de az itteni juhok szinte gyógynövényeken nőnek fel: a napsütötte sziken vagy homokon olyan illóolajakban gazdag növények teremnek, mint a kamilla vagy a kakukkfű, amelyek íze a tejbe (és a birkába) is átkerül. A kopár réteken legelésző juhok teje, illetve az abból nyert sajtok íze eltér a havasokban készülttől, de nagyon aromás: elég a szardíniai Pecorinóra, vagy a dalmát, isztriai érlelt juhsajtokra gondolnunk.
Nálunk ilyen érlelt sajtok készítéséről nem tudunk, de finom, aromás, friss juhgomolyát vásárolhatunk például a Hortobágyon: Mészárosék hosszúkás bódéja a főút mellett, a Kilenclyukú hídtól Füzesabony felé mintegy öt kilométerre található. Ha arra járunk, érdemes megállni.