2015. május 19., kedd

Kovászos kenyér egyszerűen | végtelen határok … maga a valóság

Kovászos kenyér egyszerűen | végtelen határok … maga a valóság



Kovászos kenyér egyszerűen


Bár
ez az oldal nem egy receptgyűjtemény, de sokan kérdezték, hogyan lehet
egyszerűen kenyeret sütni, mert ez a téma is erősen el van
misztifikálva. Ezért most megírom az én receptemet mely egyszerű, kevés
munkával jár és jó eredményt ad. Ezt egy biodinamikus gazdálkodást
folytató családtól kaptam Szentpéterfán. Azóta is hálás vagyok érte.
Alapelvek
  • kenyeret nem az olcsósága miatt sütünk otthon, hanem a minősége miatt
  • minél kevesebb komponensből áll, annál jobb
  • a jó minőségű lisztet nem lehet semmivel sem felturbózni sem megspórolni
  • a kovász sokkal egészségesebb, mert az élesztő tönkre teszi a bélflórát, ennek látható megnyilvánulása a puffadás
Recept
  • 1 csésze folyadék (lehetőleg 3/4 víz és 1/4 erjesztett lé (uborka, káposzta) – csak természetes erjesztés, vegyszerektől mentes)
  • 3 csésze liszt (20-30%-ban lehet zab, árpa, vagy egyéb liszt, és döntő többségben jó minőségű búzaliszt)
  • 1 evőkanál só (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb)
  • kovász (az előző sütéskor félretett 20 dkg nyers kenyér)
  • csak első alkalommal, mikor még nincs kovász, akkor egy fél mokkáskanálnyi porélesztő
Elkészítés
  • Egy zománcozott tálban (műanyag nem jó)
    összekeverjük a folyadékot, lisztet, sót és kovászt (először
    porélesztőt), szükség szerint még adhatunk hozzá folyadékot vagy
    lisztet, hogy összeálljon mint egy nyers cipó (5 perc)
  • Letakarjuk egy konyharuhával és kelni
    hagyjuk 8-10 órán át. Nyáron elég a 8 óra, télen kellhet a 10. Ha hideg
    van, akkor bebugyoláljuk, vagy egy természetes anyagból készült kelettő
    kosárba tesszük. Mikor megkelt akkor lényegesen nagyobb, mint az elején
    és sokkal folyósabb
  • Kelés után átgyúrjuk 5 percig és ha szükséges kevés lisztet adunk hozzá
  • Elveszünk a tésztából kb. 20 dkg-ot, és
    egy zárható üvegbe tesszük, majd a hűtőben tároljuk (max. 2 hétig). Ez
    lesz a kovász a következő kenyérhez.
  • Sütőformába tesszük amit vagy kilisztezünk, vagy sütőpapírral bélelünk ki, bevagdossuk késsel
  • 1-2 órán át hagyjuk letakarva pihenni, eközben újra megkel. Nyáron elég egy óra, télen kell a kettő.
  • Sütés előtt megkenjük tojással (sárgája+fehérje+egy evőkanál víz jól elkeverve)
  • 200 fokra előmelegített sütőben sütjük
    25 percig légkeverés nélkül + 20 percig légkeveréssel. Azért, hogy ne
    száradjon ki, egy kis edényben forrásban levő vizet teszünk a sütőbe,
    gázüzemű készülék esetén ez nem szükséges.
  • 45 perc után kivesszük a sütőből,
    kivesszük a formából, és az alját megkopogtatjuk. Ha üreges hangja van
    (nem tömör) akkor készen van, és nincs az alja összeesve.
  • Egy fa rácson hagyjuk kihűlni.
Megjegyzés


  • Fontos, hogy a folyadék egy része
    erjesztett legyen, mert ez fog megkelni.  Ha nincs sem kovászos uborka,
    sem savanyú káposzta leve, akkor jó lesz kis mennyiségű természetes
    kefir (homogénezett nem jó)
  • A savanyú lé íze kis mértékben érezhető lesz a kenyér végső ízében
  • Érdemes dupla mennyiségből sütni, ehhez egy kilogramm liszt fog nagyjából elfogyni és 1,2 kg. kenyér keletkezik
  • Burgonyát lehet hozzá adni, bár én nem
    javasolom. Igaz, hogy nagyobb lesz a kenyér és súlyosabb, de a burgonya
    mint az ízlelésre ható drog, függőséget okoz és élettanilag semmilyen jó
    hatása nincs, csak rossz.
  • Érdemes jó lisztet használni. Ha teljes kiőrlésűt használunk, akkor zömökebb lesz, bár így is nagyon jó.
  • A kenyér nem penészedik, de hajlamos
    száradni, ezért ha többet sütünk, nyugodtan fagyasszuk le.
    Felmelegítéskor lehetőleg ne mikrózzuk, mert az megváltoztatja a búza
    aminosav struktúráját.
  • Kifliket is készíthetünk, 7dkg egy. A
    tésztát fél centiméter vastagra nyújtsuk ki, vágjunk belőle háromszög
    alakot, amelyiknek alapja kb. 25 cm, magassága ennek a fele, majd
    tekerjük fel. Ez esetben a sütési idő 22-25 perc.
  • A kenyérsütést kezdhetjük reggel az
    alapanyagok összekeverésével, majd befejezhetjük délután vagy este. De
    az is lehet, hogy este tesszük oda kelni és reggel sütjük ki. Ahogy az
    időnk megengedi.
A következő kenyér dupla mennyiségből
készült, kevés kovászos uborka levével, kovásszal, és burgonya nélkül. A
használt liszt a Metroban kapható tönköly fehér. Sok lisztet próbáltam.
A sima BL50-es nem a legjobb, de ha nincs más, abból is jó lesz. A
BL80-as, mely kimondottan kenyérliszt néven fut nem jött be. Több liszt
kimondottan rossz ízű kenyeret eredményezett, volt amelyik egyenesen
vegyszer ízű lett, vagy dohos,  de volt amelyiknek rossz szaga lett.
Tehát rossz lisztből nem lehet jó kenyeret sütni. A már említett tönköly
fehér egy konstans minőség, a Mertoban a legolcsóbb és néha le is
akciózzák. Olyankor veszek 40 kg-ot.