2015. április 7., kedd

A KVÁSZ – mint a sör, de leveshez is jó | Food & Wine

A KVÁSZ – mint a sör, de leveshez is jó | Food & Wine

 A KVÁSZ – mint a sör, de leveshez is jó



A KVÁSZ
viszonylag jól ismert hazánkban is, sokan hallottunk már róla,
kevesebben kóstolták, s még kevesebben készítették is. A kvász amolyan
izgalmas, mindennel rokonságban lévő fermentált termék. Cseppet kenyérleves,
lelki rokonságban a ciberével, ám leginkább egy üdítő, alacsony
alkoholtartalmú, gyenge sör. Régen főként nyáron készült, akárcsak a
kovászos uborka. Napok alatt megromolhatott, így aztán a nyári melegben
adta magát, hogy inkább levessé nemesüljön, s legyen belőle leginkább
okroska, mielőtt teljesen ihatatlanná válna.

"Szükségük volt a kvászra, mint a levegőre." (Puskin)

A kvász

A kvász már ezer esztendeje (989) is
fogyasztott ital volt a hajdani oroszok körében, ám története,
előzményei 8000 évre nyúlnak vissza. Egy professzionális orosz kvász
gyártó, akinek a reklámfilmjét lent láthatjátok, a klasszikus kvász
hozzávalóit közreadott receptjében a következők szerint határozza meg:
  • Hozzávalók:
  • 1 kg őrölt rozs maláta,
  • 300 g őrölt árpa maláta,
  • 600 g rozsliszt,
  • 130 g rozskenyér,
  • 80 g száraz rozskenyér,
  • 1 kg melasz,
  • 30 g borsmenta
  • (Megjegyzés: kovászolt rozskenyeret válasszunk.)
Elkészítése: Csomómentesen
keverjük össze a lisztet és a malátát 3 liter forró vízben, majd a
tésztát tartalmazó edényt takarjuk le tiszta ruhával, s hagyjuk egy órán
át pihenni (ez a cukrosítás). A tésztát tegyük tűzálló tálba és toljuk
forró sütőbe (kemencébe), s hagyjuk a vizet a tésztából elpárologni. Ha a
víz elpárolgott, a tészta kiszáradt, kaparjuk ki az edényből, s öntsünk
hozzá forró vizet. Néhány óra állás után, a nap végén, a tésztát öntsük
fel 16 liter forró vízzel és adjuk hozzá a száraz és friss
rozskenyeret. Az így kapott pépet jól keverjük össze és szövettel
lefedve, hagyjuk állni 6-10 órát. Ha a cefre forrni kezd, óvatosan
öntsük risztára mosott hordóba. 15 liter forró vízzel öntsük fel, majd
2-3 óra elteltével a borsmenta kivonatot is keverjük hozzá (el is
maradhat), s hagyjuk a egy napot így erjedni. Ha a fermentáció kevéssé
intenzív, a cefre 30 literéhez adjunk 1 kg melaszt. Az erjesztés
hagyományosan fából készült hordóban 3-4 napig tart. Hűvös pincében,
hordóban, a kvász jól tárolható. Az üvegbe fejtett kvászt hűvös
pincében, hűtőszekrényben tárolhatjuk.
Ha nem akarunk az előző recept szerint
“kovászolni” kvászt, érdemes a következő videón látható egyszerűsített
eljárást követünk. (A kvász, és kovász szavunk egyébként nem véletlenül csengenek egybe.)
Élesztő, melasz, rozsliszt, víz,
felaprított, szárított, forró vízzel leöntött rozskenyér szűrt leve,
amihez az élesztős “kovász” is hozzákerül. Újabb adag melasz,
ízesítésnek köménymag (lehet ezernyi más is). Forrás. szűrés, vastag
falú, nyomásálló csatos üvegbe palackozás (ízlés szerint ízesítés).
Fogyasztás.
Kvászt többfelé is fogyasztanak, azonban
talán sehol nem épült be annyira a nemzeti mítoszok, s öntudat
világába, mint éppen Oroszországban. Napjaink modern kvász reklámjai
erre építve tovább táplálják ezt az orosz nemzeti öntudatot erősítő
mítoszt. Lássunk ezek közül is egyet.
  • Az orosz konyhában a kvász többek között az okroska hagyományos összetevője, de húsok pácolására is használják.