Branza telemea - ReteteAZ : Reţete culinare de la A la Z
Branza telemea
Din dorinţa de a lăsa urmaşilor modul autentic de preparare a brânzei telemea, după toate regulile tehnologice, am apelat la unii dintre cei mai vrednici crescători de oi din judeţul Sibiu, care prepară o brânză foarte bună şi care mi-au făcut o demonstraţie practică la faţa locului (la stână).
In primul rând, stâna trebuie să fie dotată cu anumite ustensile, şi anume:
- 1-2 butoaie (oale mari emailate, ciubere) după cantitatea laptelui obţinut la un muls, care pot să fie din lemn, material plastic, preferabil dintr-un metal inoxidabil, tablă emailată (în care se va închega laptele);
- o masă specială (sau două mese), numită „crintă", care are două picioare puţin mai înalte astfel încât platforma de circa 70/90 cm a mesei să fie puţin înclinată (cu circa 5 cm). Pe 3 laturi, masa este împrejmuită cu scânduri (ca o cutie) de circa 30 cm lăţime, iar latura a patra este formată din două bucăţi de scândură, de aceeaşi lăţime, care vor fi prinse fiecare cu un capăt de părţile laterale ale cutiei, iar capetele dinspre mijloc vor fi aşezate pe platformă ca un jgheab cu o deschidere de circa 10 cm între ele, pe unde se va scurge zerul (aceste scânduri trebuie să fie puţin mai lungi, ca să se formeze jgheabul). Sub masă, se confecţionează o tavă mare din tablă inoxidabilă, de formă dreptunghiulară de aceleaşi dimensiuni ca şi platforma de deasupra, cu laturile bine închise, cu înălţimea de circa 30 cm, în care se va ţine brânza în saramură concentrată, 8-10 ore;
- 1-2 oale din tablă emailată pentru colectat zerul, care se va aşeza sub jgheab, pe unde se va colecta zerul, pentru a se separa urda din zer;
- o căldare din aramă sau, în lipsa acesteia, un vas din tablă groasă sau fontă emailată (dacă sunt subţiri, zerul se prinde de vas şi se afumă urda);
379
- o lingură (spatulă) rotundă, ca o lopată cu diametrul de circa 35 cm, cu suprafaţa foarte puţin adâncită la mijloc (ca un fund de ceaun), din tablă inoxidabilă,perforată, cu găuri de 3-4 mm diametru (ca strecurătoarea de macaroane) cu coadă scurtă de circa 20 cm (cu care se va lua brânza închegată şi urda);
- un cuţit lung, cu lama lată şi subţire, inoxidabilă (ca cel pentru tăiat pâinea) cu care se va tăia brânza;
- putini în care se va păstra brânza, cu o capacitate de circa 50 1; sunt confecţionate din scânduri de lemn pentru butoaie şi au forma unui trunchi de con (mai largi la bază şi mai înguste la gură). în interior, cu 3-4 cm mai jos de gura putinei, este tăiat un şănţuleţ ca un cerc, în scândurile laterale, cu adâncitura de 5 mm, în care se va introduce capacul (ca să fie bine fixat, când se va închide putina cu brânză); acesta are marginea mai subţire decât restul. într-o margine, capacul are un mic orificiu (ca un triunghi cu laturile de 4-5 cm) a cărui utilitate se va vedea ulterior.
Pentru închegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura din farmacii veterinare: cheag „Ara", pepsină etc., având instrucţiunile pe ambalaj, in mod obişnuit, crescătorii de animale şi-1 pregătesc singuri, după experienţa moştenită din străbuni, din stomacul mieilor de 2-3 zile (sau chiar la naştere), care se taie de obicei pentru blană (mai ales cei cu blană neagră sau brumărie).
Stomacul de miel se taie în jumătate şi, fară să se spele (mieii n-au mâncat alte alimente decât lapte), ca să nu se îndepărteze fermenţii proprii stomacului care se găsesc în sucul gastric, peste el se toarnă un litru de apă călduţă (ca apa de vară încălzită la soare) şi se pune o lingură cu vârf sare albă (circa 50 g) lăsându-1 până a doua zi (nu mai mult); apa sărată va extrage acidul clorhidric şi fermenţii din mucoasa stomacului. Se deşartă totul într-un tifon dublu aşezat pe o strecurătoare şi aceasta peste o oală, presându-se tifonul strâns între degete, ca să treacă tot lichidul şi tot sucul ce se poate stoarce. Produsul se pune într-o sticlă bine astupată şi se păstrează la rece pe tot timpul verii, fară să se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesară.
Prepararea brânzei telemea
Laptele obţinut la un muls (circa 200 l), călduţ, se pune în vasul (vasele) în care se va închega (care este bine să fie aşezat cât mai aproape de „crintă"). Pentru această cantitate de lapte se va adăuga 300 ml cheag făcut cum s-a arătat mai sus (deci 15 ml, o linguriţă pentru 10 1 lapte, când se prepară în cantitate mică), cu care se amestecă bine laptele, agitându-se cu un polonic 1-2 minute; apoi, se lasă să stea nemişcat până când se încheagă, acoperit, circa 45 minute (se va controla să nu mai stea după ce s-a închegat). Cutia de pe crintă se acoperă cu o faţă de masă din pânză mai rară (etamină), suficient de mare încât să treacă şi peste părţile laterale. în trecut, peste faţa de masă şi chiar printre bucăţile de lapte închegat, care se aşezau pe ea, se presărau seminţe de chimion negru importat din Grecia care dădeau brânzei („de Brăila", denumire sub care era cunoscută brânza telemea) o aromă foarte plăcută, specifică acestei brânze. Laptele închegat nu se amestecă deloc, ci se taie în cuburi mari, cu lingura perforată (cât încape pe ea) şi se aşază pe faţa de masă, bucată lângă bucată, cât mai apropiate şi chiar suprapuse, ca să aibă o grosime de circa 20 cm (ca după ce se va scurge zerul, brânza să aibă grosimea de circa 15 cm). După ce s-a pus tot laptele închegat pe una sau două crinte (depinzând de cantitatea de lapte), imediat se taie caşul, trecând cu cuţitul până la baza ei, pe lungime şi apoi pe lăţime, la distanţă de 2 cm (2/2 cm). Apoi faţa de masă se împătureşte peste caş (adunând părţile laterale una peste alta, fară cute), iar deasupra se aşază o scândură (ca un capac, care să intre în cutie), cu o piatră nu prea mare deasupra, lăsând 15 minute să se scurgă zerul. Apoi, se taie, din nou caşul pe lungime şi lăţime, de data aceasta de 3/3 cm. Se înveleşte din nou cu faţa de masă, aşezând scândura şi piatra deasupra, lăsându-se astfel o oră. După aceea, se taie numai marginile (2-3 cm de jur-împrejur) ca acestea să se îndrepte, aşezând părţile tăiate deasupra brânzei, cu tăietura în sus. Faţa de masă se împătureşte peste brânză la fel ca şi înainte, deasupra ei se aşază scândura şi greutatea şi se lasă astfel până când se scurge tot zerul (2-3 ore pe timp călduros şi 3-4 ore, când temperatura este mai scăzută).
In tava din tablă inoxidabilă (de sub masă) se pune saramură concentrată (220 g sare la 1 la apă). Când zerul s-a scurs, se dezveleşte brânza şi se taie în calupuri (în formă de cuburi mari); acestea se vor puna la saramura din tavă în care se vor lăsa 8-10 ore. Această brânză se consumă în stare proaspătă sau se aranjează direct în vase pentru a o conserva pe timpul iernii. în putină se potrivesc bucăţile (tăiate în jumătăţi sau sferturi) ca rândurile să fie complete. Fiecare rând de calupuri se presară cu câte o mână de sare fină, albă, care va extrage mai bine zerul din brânză; se lasă astfel 1-2 zile. Brânza trebuie să ajungă sus, la gura putinei, chiar s-o depăşească cu 2-3 cm, deoarece după ce sarea va extrage zerul, nivelul brânzei va scădea sub gura putinei. Atunci, se vor slăbi puţin cercurile de deasupra, ridicân- du-se puţin ca să se poată introduce calupul în şănţuleţul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca să fie bine strânse scândurile (să nu curgă saramura). Putina se aşază înclinată (cu gura în jos) înspre partea unde are orificiul, lăsând-o astfel până când se scurge tot zerul. După aceea, putina se aşază cu capacul în sus, în pivniţă la rece, sau în locul unde se va lăsa la conservat (temperatura să nu fie mai mare de 16-18°C). Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramură foarte concentrată (250 g sare albă fină la litrul de apă, cu sarea bine dizolvată înainte). Se umple până când apa iese şi deasupra capacului, până sus la gura putinei, în acest fel, brânza va fi toată în saramură şi nu va face mâzgă deasupra. Când saramura se evaporă, se va completa cu alta la fel de concentrată, altfel brânza va face mâzgă, va căpăta gust dezagreabil şi se va iuţi. Saramura astfel preparată va rămâne limpede până la consumarea ultimei bucăţi de brânză, fară a fi nevoie să se schimbe. Brânza, pe parcursul conservării, se va matura, adică va fermenta încet datorită atât fermenţilor din cheag, cât şi fermenţilor care se găsesc în lapte, ceea ce îi va da gust mai pronunţat, foarte plăcut. Dacă temperatura la care se păstrează brânza este mai ridicată, fermentarea va fi mai rapidă, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasă (cu găuri mici şi mărunte).
Când începe să se consume din brânză, se va scoate capacul la fel cum s-a pus şi, peste brânza rămasă în putină, se va pune o scândurică subţire, potrivită ca mărime care o va menţine pe toată în saramură (deasupra se va pune chiar o piatră de râu bine spălată).
In gospodărie mai mică, brânza se poate conserva în putini mici, în borcane de sticlă cu gura mai largă sau, cel mai bine, în găletuţe speciale din material plastic cu capac, sau chiar în saci de nylon mai gros, care se aşază într-o lădiţă (sau cazan de rufe uzat) pentru a-şi menţine echilibrul (brânza cu saramura se aşază în el şi se leagă la gură). în oricare variantă, sunt necesare aceleaşi precauţii ca saramura să fie foarte concentrată (250 g sare albă la 1 1 apă), având mare grijă ca brânza să fie tot timpul acoperită de saramură. Se presează cu o scândurică şi o piatră de râu sau cu o farfurie întoarsă, altfel brânza care iese din saramură va căpăta gust şi miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucăţilor de brânză. Se va păstra pe cât posibil la rece, în pivniţă.
Respectând aceste criterii de conservare, brânza se va putea procura mai din vreme (luna iunie-iulie).
Desărarea brânzei telemea
Dacă saramura pentru conservare îndelungată s-a făcut la întâmplare, după apreciere (cu sare mai puţină), brânza nu se va întări, va rămâne moale (totuşi prea sărată pentru a putea fi consumată ca atare) şi la desărare se va înmuia, ca un lapte gros, fîlră să se poate scurge apa de pe ea, fiind necomestibilă. Deci, este foarte important ca brânza să se săreze de la început cu saramură foarte concentrată, cum s-a arătat. Cheagul poate să fie, de asemenea, o cauză ca brânza să se înmoaie. Cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viţel de lapte), cum s-a arătat înainte, ceea ce este greu de depistat, când brânza se cumpără din comerţ. Riscul este mai mare în cazul în care se conservă o cantitate mai mare pentru iarnă, chiar dacă se pune peste brânza proaspătă saramură foarte concentrată; brânza se poate înmuia la desărare, dacă substanţa cu care s-a închegat laptele n-a fost corespunzătoare.
Când se desărează, se ia cantitatea necesară pentru 4-5 zile (1/2 calup), se pune într-un vas potrivit de înalt cât s-o cuprindă bine, se taie în felii de câte 2-3 cm grosime (chiar dacă se zdrobeşte puţin), apoi se acoperă cu apă rece sau lapte dulce, cât să depăşească nivelul ei cu 2-3 degete; se lasă să stea astfel 12-15 ore. Brânza se va deşerta, apoi, în strecurătoare ca să se scurgă bine de apă; va fi complet desărată, cu gust foarte bun şi se va putea folosi în orice scop.
In primul rând, stâna trebuie să fie dotată cu anumite ustensile, şi anume:
- 1-2 butoaie (oale mari emailate, ciubere) după cantitatea laptelui obţinut la un muls, care pot să fie din lemn, material plastic, preferabil dintr-un metal inoxidabil, tablă emailată (în care se va închega laptele);
- o masă specială (sau două mese), numită „crintă", care are două picioare puţin mai înalte astfel încât platforma de circa 70/90 cm a mesei să fie puţin înclinată (cu circa 5 cm). Pe 3 laturi, masa este împrejmuită cu scânduri (ca o cutie) de circa 30 cm lăţime, iar latura a patra este formată din două bucăţi de scândură, de aceeaşi lăţime, care vor fi prinse fiecare cu un capăt de părţile laterale ale cutiei, iar capetele dinspre mijloc vor fi aşezate pe platformă ca un jgheab cu o deschidere de circa 10 cm între ele, pe unde se va scurge zerul (aceste scânduri trebuie să fie puţin mai lungi, ca să se formeze jgheabul). Sub masă, se confecţionează o tavă mare din tablă inoxidabilă, de formă dreptunghiulară de aceleaşi dimensiuni ca şi platforma de deasupra, cu laturile bine închise, cu înălţimea de circa 30 cm, în care se va ţine brânza în saramură concentrată, 8-10 ore;
- 1-2 oale din tablă emailată pentru colectat zerul, care se va aşeza sub jgheab, pe unde se va colecta zerul, pentru a se separa urda din zer;
- o căldare din aramă sau, în lipsa acesteia, un vas din tablă groasă sau fontă emailată (dacă sunt subţiri, zerul se prinde de vas şi se afumă urda);
379
- o lingură (spatulă) rotundă, ca o lopată cu diametrul de circa 35 cm, cu suprafaţa foarte puţin adâncită la mijloc (ca un fund de ceaun), din tablă inoxidabilă,perforată, cu găuri de 3-4 mm diametru (ca strecurătoarea de macaroane) cu coadă scurtă de circa 20 cm (cu care se va lua brânza închegată şi urda);
- un cuţit lung, cu lama lată şi subţire, inoxidabilă (ca cel pentru tăiat pâinea) cu care se va tăia brânza;
- putini în care se va păstra brânza, cu o capacitate de circa 50 1; sunt confecţionate din scânduri de lemn pentru butoaie şi au forma unui trunchi de con (mai largi la bază şi mai înguste la gură). în interior, cu 3-4 cm mai jos de gura putinei, este tăiat un şănţuleţ ca un cerc, în scândurile laterale, cu adâncitura de 5 mm, în care se va introduce capacul (ca să fie bine fixat, când se va închide putina cu brânză); acesta are marginea mai subţire decât restul. într-o margine, capacul are un mic orificiu (ca un triunghi cu laturile de 4-5 cm) a cărui utilitate se va vedea ulterior.
Pentru închegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura din farmacii veterinare: cheag „Ara", pepsină etc., având instrucţiunile pe ambalaj, in mod obişnuit, crescătorii de animale şi-1 pregătesc singuri, după experienţa moştenită din străbuni, din stomacul mieilor de 2-3 zile (sau chiar la naştere), care se taie de obicei pentru blană (mai ales cei cu blană neagră sau brumărie).
Stomacul de miel se taie în jumătate şi, fară să se spele (mieii n-au mâncat alte alimente decât lapte), ca să nu se îndepărteze fermenţii proprii stomacului care se găsesc în sucul gastric, peste el se toarnă un litru de apă călduţă (ca apa de vară încălzită la soare) şi se pune o lingură cu vârf sare albă (circa 50 g) lăsându-1 până a doua zi (nu mai mult); apa sărată va extrage acidul clorhidric şi fermenţii din mucoasa stomacului. Se deşartă totul într-un tifon dublu aşezat pe o strecurătoare şi aceasta peste o oală, presându-se tifonul strâns între degete, ca să treacă tot lichidul şi tot sucul ce se poate stoarce. Produsul se pune într-o sticlă bine astupată şi se păstrează la rece pe tot timpul verii, fară să se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesară.
Prepararea brânzei telemea
Laptele obţinut la un muls (circa 200 l), călduţ, se pune în vasul (vasele) în care se va închega (care este bine să fie aşezat cât mai aproape de „crintă"). Pentru această cantitate de lapte se va adăuga 300 ml cheag făcut cum s-a arătat mai sus (deci 15 ml, o linguriţă pentru 10 1 lapte, când se prepară în cantitate mică), cu care se amestecă bine laptele, agitându-se cu un polonic 1-2 minute; apoi, se lasă să stea nemişcat până când se încheagă, acoperit, circa 45 minute (se va controla să nu mai stea după ce s-a închegat). Cutia de pe crintă se acoperă cu o faţă de masă din pânză mai rară (etamină), suficient de mare încât să treacă şi peste părţile laterale. în trecut, peste faţa de masă şi chiar printre bucăţile de lapte închegat, care se aşezau pe ea, se presărau seminţe de chimion negru importat din Grecia care dădeau brânzei („de Brăila", denumire sub care era cunoscută brânza telemea) o aromă foarte plăcută, specifică acestei brânze. Laptele închegat nu se amestecă deloc, ci se taie în cuburi mari, cu lingura perforată (cât încape pe ea) şi se aşază pe faţa de masă, bucată lângă bucată, cât mai apropiate şi chiar suprapuse, ca să aibă o grosime de circa 20 cm (ca după ce se va scurge zerul, brânza să aibă grosimea de circa 15 cm). După ce s-a pus tot laptele închegat pe una sau două crinte (depinzând de cantitatea de lapte), imediat se taie caşul, trecând cu cuţitul până la baza ei, pe lungime şi apoi pe lăţime, la distanţă de 2 cm (2/2 cm). Apoi faţa de masă se împătureşte peste caş (adunând părţile laterale una peste alta, fară cute), iar deasupra se aşază o scândură (ca un capac, care să intre în cutie), cu o piatră nu prea mare deasupra, lăsând 15 minute să se scurgă zerul. Apoi, se taie, din nou caşul pe lungime şi lăţime, de data aceasta de 3/3 cm. Se înveleşte din nou cu faţa de masă, aşezând scândura şi piatra deasupra, lăsându-se astfel o oră. După aceea, se taie numai marginile (2-3 cm de jur-împrejur) ca acestea să se îndrepte, aşezând părţile tăiate deasupra brânzei, cu tăietura în sus. Faţa de masă se împătureşte peste brânză la fel ca şi înainte, deasupra ei se aşază scândura şi greutatea şi se lasă astfel până când se scurge tot zerul (2-3 ore pe timp călduros şi 3-4 ore, când temperatura este mai scăzută).
In tava din tablă inoxidabilă (de sub masă) se pune saramură concentrată (220 g sare la 1 la apă). Când zerul s-a scurs, se dezveleşte brânza şi se taie în calupuri (în formă de cuburi mari); acestea se vor puna la saramura din tavă în care se vor lăsa 8-10 ore. Această brânză se consumă în stare proaspătă sau se aranjează direct în vase pentru a o conserva pe timpul iernii. în putină se potrivesc bucăţile (tăiate în jumătăţi sau sferturi) ca rândurile să fie complete. Fiecare rând de calupuri se presară cu câte o mână de sare fină, albă, care va extrage mai bine zerul din brânză; se lasă astfel 1-2 zile. Brânza trebuie să ajungă sus, la gura putinei, chiar s-o depăşească cu 2-3 cm, deoarece după ce sarea va extrage zerul, nivelul brânzei va scădea sub gura putinei. Atunci, se vor slăbi puţin cercurile de deasupra, ridicân- du-se puţin ca să se poată introduce calupul în şănţuleţul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca să fie bine strânse scândurile (să nu curgă saramura). Putina se aşază înclinată (cu gura în jos) înspre partea unde are orificiul, lăsând-o astfel până când se scurge tot zerul. După aceea, putina se aşază cu capacul în sus, în pivniţă la rece, sau în locul unde se va lăsa la conservat (temperatura să nu fie mai mare de 16-18°C). Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramură foarte concentrată (250 g sare albă fină la litrul de apă, cu sarea bine dizolvată înainte). Se umple până când apa iese şi deasupra capacului, până sus la gura putinei, în acest fel, brânza va fi toată în saramură şi nu va face mâzgă deasupra. Când saramura se evaporă, se va completa cu alta la fel de concentrată, altfel brânza va face mâzgă, va căpăta gust dezagreabil şi se va iuţi. Saramura astfel preparată va rămâne limpede până la consumarea ultimei bucăţi de brânză, fară a fi nevoie să se schimbe. Brânza, pe parcursul conservării, se va matura, adică va fermenta încet datorită atât fermenţilor din cheag, cât şi fermenţilor care se găsesc în lapte, ceea ce îi va da gust mai pronunţat, foarte plăcut. Dacă temperatura la care se păstrează brânza este mai ridicată, fermentarea va fi mai rapidă, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasă (cu găuri mici şi mărunte).
Când începe să se consume din brânză, se va scoate capacul la fel cum s-a pus şi, peste brânza rămasă în putină, se va pune o scândurică subţire, potrivită ca mărime care o va menţine pe toată în saramură (deasupra se va pune chiar o piatră de râu bine spălată).
In gospodărie mai mică, brânza se poate conserva în putini mici, în borcane de sticlă cu gura mai largă sau, cel mai bine, în găletuţe speciale din material plastic cu capac, sau chiar în saci de nylon mai gros, care se aşază într-o lădiţă (sau cazan de rufe uzat) pentru a-şi menţine echilibrul (brânza cu saramura se aşază în el şi se leagă la gură). în oricare variantă, sunt necesare aceleaşi precauţii ca saramura să fie foarte concentrată (250 g sare albă la 1 1 apă), având mare grijă ca brânza să fie tot timpul acoperită de saramură. Se presează cu o scândurică şi o piatră de râu sau cu o farfurie întoarsă, altfel brânza care iese din saramură va căpăta gust şi miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucăţilor de brânză. Se va păstra pe cât posibil la rece, în pivniţă.
Respectând aceste criterii de conservare, brânza se va putea procura mai din vreme (luna iunie-iulie).
Desărarea brânzei telemea
Dacă saramura pentru conservare îndelungată s-a făcut la întâmplare, după apreciere (cu sare mai puţină), brânza nu se va întări, va rămâne moale (totuşi prea sărată pentru a putea fi consumată ca atare) şi la desărare se va înmuia, ca un lapte gros, fîlră să se poate scurge apa de pe ea, fiind necomestibilă. Deci, este foarte important ca brânza să se săreze de la început cu saramură foarte concentrată, cum s-a arătat. Cheagul poate să fie, de asemenea, o cauză ca brânza să se înmoaie. Cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viţel de lapte), cum s-a arătat înainte, ceea ce este greu de depistat, când brânza se cumpără din comerţ. Riscul este mai mare în cazul în care se conservă o cantitate mai mare pentru iarnă, chiar dacă se pune peste brânza proaspătă saramură foarte concentrată; brânza se poate înmuia la desărare, dacă substanţa cu care s-a închegat laptele n-a fost corespunzătoare.
Când se desărează, se ia cantitatea necesară pentru 4-5 zile (1/2 calup), se pune într-un vas potrivit de înalt cât s-o cuprindă bine, se taie în felii de câte 2-3 cm grosime (chiar dacă se zdrobeşte puţin), apoi se acoperă cu apă rece sau lapte dulce, cât să depăşească nivelul ei cu 2-3 degete; se lasă să stea astfel 12-15 ore. Brânza se va deşerta, apoi, în strecurătoare ca să se scurgă bine de apă; va fi complet desărată, cu gust foarte bun şi se va putea folosi în orice scop.
Bejegyzések
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése